18/07/2010

Recettes de Provence: moules à l'ail.

C'est ce que j'ai mangé hier au restaurant du bord du lac près de chez moi mais elles ne ressemblaient pas aux miennes. Elles étaient bonnes mais je crois bien quelles étaient au vin blanc, sacrilège!


Mais çà m'a donné envie de vous faire partager MA recette des moules à l'ail. C'est extrêmement simple et avec une salade de roquette aux croutons aillés, voilà un délicieux plat de soir d'été à partager!
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Pour un kilo de moules:

- Préparation : 20 mn.

- Cuisson : 15 mn.

Ingrédients:

. 150 g de beurre pommade,

. Une belle tête d'ail,

. 1 bouquet de persil,

. Sel et poivre.

 

Préparation:

- Cuire les moules 10 mn à feu vif. Les ouvrir en 2 et ne garder que la partie pleine.

- Mixer l'ail et le persil et mélanger au beurre pommade, saler légèrement et poivrer.

- Garnir les moules à la petite cuillère,  cuire 15 mn au four 220°C et déguster chaud!


Conseil:

Je sers un délicieux vin de Bandol rosé, à la robe à peine teintée ou encore un Cassis, rosé aussi bien sûr, surtout l'été!

 

Mireille WILLE.

09/03/2010

Les boulettes à la provençale.

Voilà une recette qui se cuisine facilement avec des restes. Par exemple, rien ne vous empêche de mélanger un reste de poulet ou de rôti de porc ou de veau à un steak haché: toutes les combinaisons sont possibles! Je le sais, j'en ai fait l'expérience en Afrique où je vivais en brousse donc, pas toujours tout à portée de main, alors on improvise. N'hésitez pas à faire marcher votre imagination et créez vos propres boulettes.

Ici, je vous donne la recette telle qu'elle se cuisine traditionnellement dans le sud!

 
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INGREDIENTS:

600g de viande hachée,
400g de chair à saucisse,
1 ou 2 oignons,
2 œufs,
1 boîte de purée de tomate,
10cl de vin blanc sec,
Basilic déshydraté en hiver, frais aux beaux jours,
Sel et poivre,
Farine pour rouler les boulette,
Huile d'olive pour la poêle.

PREPARATION:

- Dans une poêle, faire revenir l'oignon haché et laisser refroidir.
- Passer au mixeur la viande hachée avec la chair à saucisse, assaisonner de sel et poivre, ajouter les oignons hachés, les oeufs et 2 cuil. à soupe de basilic (déshydraté ou pas).
- Former des boulettes de taille moyenne et les rouler dans la farine.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir quelque minutes les boulettes de viande jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration.
- Réserver.
- Jeter l'huile de cuisson, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec la purée de tomates, porter à ébullition 10 à 15 minutes.
- Remettre les boulettes et prolonger la cuisson encore 5 minutes environ.

POUR ACCOMPAGNER
:

Bien sûr des pâtes, fraîches de préférence. Les pennes sont parfaites avec les boulettes.
Pour le vin, choisissez un vin rouge, Côtes du Rhône par exemple, un peu corsé.


Elle n'a l'air de rien comme çà cette recette, mais c'est délicieux de simplicité!

 

 
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26/01/2010

Les oreillettes: Ma Provence.

Les oreillettes, considérées souvent comme l'un des 13 desserts de Noël, se dégustent chez moi à la chandeleur. Elles changent de nom suivant les régions, sont fines et dentelées ou plus épaisses et moelleuses mais toujours délicieuses.
Alors, que vous souhaitiez confectionner des oreillettes, des merveilles ou des bugnes, suivez la recette pas à pas, vous ne le regretterez pas!

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Ingrédients:

* 1kg de farine,
*  8 œufs,
* 120 gr de beurre,
* 2 sachets de sucre vanillé,
* 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger,
* 2 zestes de citrons,
* 25 cl de crème fraîche,
* 1 petite pincée de sel,
* 50 gr de sucre,
* 3 cuillères à soupe de sucre glace pour la décoration,
* 2 à 3 verres d'huile pour la friture.

Préparation:

- Mélanger la farine, le sucre, les oeufs, le zeste des citrons, le sucre vanillé, la fleur d'oranger, la crème fraîche, sans oublier la petite pincée de sel.
- Il faut bien pétrir pour avoir une pâte bien homogène, puis ajouter le beurre fondu, pétrir encore un bon quart d'heure, mettre un torchon sur le saladier contenant la pâte et laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède.
- Étaler et affiner très fin la pâte au rouleau à pâtisserie.
- Couper des petits losanges, puis les faire frire dans l'huile bien chaude.
- Égoutter sur un papier absorbant pour ôter le plus possible de matière grasse.
- Servir les oreillettes sur un joli plat, saupoudrées de sucre glace.
- Les oreillettes se conservent très bien, simplement enveloppées dans un linge ou une boite en fer.

- Je fais une entaille au mileu de la pâte et j'y passe l'un des côtés pour faire de jolies ganses.

 
AB asignat doré

13/01/2010

Les croquants aux amandes: recette de Provence.

C'est une douceur typiquement méridionale çà, au même titre que les calissons ou les  fruits confits d'Apt (je précise parce qu'il n'y a de vrais fruits confits que dans cette jolie ville pour moi) et à ce titre, on sert souvent les croquants avec les 13 desserts de Noël mais vous les apprécierez toute l'année.

 
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INGREDIENTS

* 500 gr de farine,
* 350 gr de sucre,
* 350 gr d'amandes avec la peau (c'est plus joli),
* 1 à 2 c à soupe de fleur d'oranger,
* 5 oeufs + 1 jaune,
* Miel et lavande (facultatif).

PREPARATION:

- Mettre la farine dans un saladier, y ajouter le sucre, les amandes et bien mélanger.
- Ajouter les oeufs et  la fleur d'oranger.
- Pétrir soigneusement. La pâte devient peu à peu homogène, soyez patient(e), et au bout de quelques minutes nous avons une belle boule, on peut lui donner une forme de serpent qui tient sur toute la plaque de cuisson.
- Dorer la pâte avec le jaune d'oeuf restant, mettre au four préchauffé à 180° pendant 15minutes.
- Dès sa sortie du four couper en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur, attendre que la pâte soit froide, et déguster sans modération...

MES ASTUCES:

- Je double voire triple les quantités et je conserve dans une boite en fer, à offrir aux amis au moment du café. Je fais alors 2 ou 3 boudins de pâte.
 - N'abusez pas de la fleur d'oranger, une cuillerée suffit bien pour parfumer et vous risqueriez de vous passer du goût des amandes.
- Vous pouvez ajouter un filet de miel de lavande et pourquoi pas même, quelques fleurs de lavande. Moi je mets du miel et dans la boite de conservation, j'effrite quelques fleurs de lavande fraîche. Si vous choisissez l'option miel, réduisez le sucre en conséquence.
- Il m'arrive de faire des cœurs en croquants: le temps de cuisson est alors à surveiller.

 
AB asignat doré

27/11/2009

La recette: Gratin de sardines aux épinards.

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Ne cherchez pas ce plat sur une carte de restaurant même en Provence. Ce gratin est typiquement  familial  chez nous, préparé dans le four de la cuisine.

J'ai cherché une recette qui puisse se préparer en Belgique, que mes amis qui viennent là puissent trouver les ingrédients nécessaires à son élaboration. C'est difficile en méditerranée, nous avons beaucoup de poissons de roche. Mais je pense que je pourrai vous proposer d'autres idées de préparation de poisson, c'est si bon, pour la santé y compris.

Une pensée pour Nays, elle comprendra en lisant qu'on peut remplacer les épinards par des blettes comme on dit chez nous!



Ingrédients :


* 1 kg de sardines,
* 1 kg d'épinards ou de vert de blettes (ou bettes),
* huile d'olive,
* 1 gousse d'ail,
* 1 gros oignon,
* 20 cl de crème fraîche,
* Un peu de noix de muscade râpée,
* Chapelure.


Préparation:

- Couper les têtes des sardines, les vider et les trancher en filets, en ôtant les arêtes puis les faire frire dans un peu d'huile d'olive.
- Faire suer les épinards ou verts de blettes dans une sauteuse.
- L'ail et l'oignon doivent fondre doucement dans l'huile, ajouter la muscade et la crème et mélanger aux épinards.
- Déposer une couche d'épinards ainsi préparés au fond d'un plat à gratin, faire une couche de filets de sardines et répéter l'opération.
- Finir par la couche d'épinards et saupoudrer de chapelure.
- Enfourner à 200° pour 20 minutes.

Suggestions:


- Vous pouvez décorer de tranches de baguettes dorées à la poêle dans un peu de beurre ou simplement passées au grille-pain.
- Servez donc un bon rosé de Provence, Bandol ou Sainte Marie au goût de pierre à feu.
- J'ai tenté le coup avec des sardines en boite à l'huile d'olive. C'est du dépannage mais ce n'est pas mal non plus!

 
AB asignat doré

16/11/2009

La recette: Chou farci de Provence.

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Voici une recette simple et qui convient très bien à la saison. C'est un plat riche et convivial, vous pouvez en faire un dîner de réception entre amis. Je l'ai fait: succés garanti!

 

INGREDIENTS:

* 1 chou vert frisé de 2 kg,
* 400 gr de viande de bœuf hachée (ou chair à saucisse),
* 200 gr de petit salé,
*  Quelques bardes de lard,
* 2 œufs,
* 100 gr de fromage râpé,
* 2 gousses d'ail, un oignon et 2 carottes,
* 1 tranche de pain,
*  1 tablettes de bouillon,

* 1 tasse de lait,
* Persil, sel et poivre.

 

PREPARATION:


- Supprimer le trognon et les feuilles vertes et dures du chou, laver, sortir le milieu en tournant tout autour avec un petit couteau ; faire blanchir 5 à 6 minutes à l'eau salée, égoutter et laisser refroidir.
- Séparer ensuite les feuilles en supprimant les côtes.


Préparer la farce :

- Mettre le pain à tremper dans le lait.
- Hacher le coeur du chou, le petit salé, l'ail et le persil.
- Mettre tous ces éléments dans une terrine et ajouter la viande de bœuf ou la chair à saucisse, la mie de pain, le fromage râpé, les oeufs entiers,  saler et poivrer, bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
- Mettre une boulette de farce au centre du chou.
- Rabattre quelques feuilles, garnir de farce entre chaque feuille et rabattre soigneusement les dernières sur la farce.
- A l'aide de fil de cuisine, ficeler le chou bien serré pour que la farce ne s'échappe pas.

-  Tapisser une casserole de minces bardes de lard, déposer le chou, ajouter l'oignon et les carottes en bâtonnets.
- Faire partir sur le feu. Lorsque les légumes commencent à roussir, mouiller avec moitié eau, moitié bouillon, presque à couvert.
- Assaisonner, couvrir d'un papier blanc huilé, mettre le couvercle de la casserole et faire cuire lentement pendant 3 heures au moins, au four de préférence.

- Disposer le chou sur un plat chaud.
- Oter la ficelle et servir immédiatement avec un coulis de tomate et/ou des pommes de terre.



SUGGESTIONS:


- Observez que la casserole ne soit pas trop large ; il ne doit y avoir guère plus de 4 centimètres de vide entre le chou et les parois de la casserole.

- N.B. La même recette peut être préparée en faisant des petits paquets de choux. Dans ce cas, effeuillez le chou, prenez-en quelques feuilles que vous garnissez de farce et roulez. Disposez dans un plat à four et cuisez de la même manière.

 - Avec ce délicieux plat d'hiver, il convient de déguster un vin corsé. Je sers un bon Bourgogne. Les méridionaux pourtant préfèrent en général un Côte du Rhône.
Un blanc sec d'Alsace est un vrai régal pour le palais également.

 AB asignat doré

28/10/2009

La recette: Gâteau au potiron.

Là je sors tout à fait du régional mais le potiron, on en a nous aussi, na!

 
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Ingrédients :

* 800 g de potiron,
* 100 g de farine de maïs,
* 50 g de farine,
* 4 à 5 œufs suivant grosseur,
* 15 cl de crème liquide,
* 120 g de sucre,
* 1/2 sachet de levure chimique,
* 2 cuil. à soupe de rhum ou cointreau,
* 50 g de beurre,
* 1 pincée de sel.

Préparation :

- Mettre le four à chauffer à 210°.
- Éplucher le potiron pour éliminer l'écorce, les filaments et les pépins et couper en cubes.
- Mettre dans une casserole avec 50 g de beurre et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
- Dans un saladier, écraser le potiron égoutté avec une fourchette.
- Ajouter les oeufs, le sucre, le rhum (ou cointreau) et le sel.
- Mélanger en incorporant les 2 farines tamisées avec la levure.
- Ajouter la crème.
- Laisser reposer 1h à température ambiante.
- Verser la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné.
- Cuire à four chaud pendant 40 minutes.
- Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir avant de servir.


Suggestions:

Vous pouvez faire cuire le potiron dans du lait pendant 20mns. Dans ce cas, ne mettez pas de beurre: votre gâteau sera plus léger.

Dans le même but, vous pouvez n'utiliser que 3 œufs: battez alors les blancs en neige ferme avant de les incorporer à votre préparation.

La cannelle et la noix muscade se marient très bien au potiron: si vous aimez, supprimez le rhum et parfumez avec ces épices (c'est-ce que je fais). Vous pouvez aussi préférer simplement  de la vanille.

Si vous souhaitez servir du vin, choisissez un Anjou Villages rouge ou un Pinot gris d'Alsace.

 
AB asignat doré

20/10/2009

La recette: Daube provençale.

Voilà un plat bien de saison, chaleureux, convivial, tout simple et pourtant... Appliquez-vous pour réussir une bonne daube, vous en serez récompensé et ne vous laissez pas rebuter par le temps de cuisson: une fois bien partie à mijoter, tout se fera tout seul et embaumera la maison! C'est vraiment facile à faire et délicieux.
 

 
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Cette daube gagne à être préparée 2, voire 3 jours à l'avance. N'hésitez pas à la réchauffer plusieurs fois, elle sera plus onctueuse.
Soyez attentifs à bien respecter l'ordre de préparation pour réussir votre daube.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 4 heures

INGREDIENTS:


*  2 kgs de viande de boeuf (joue, gîte à la noix, paleron),
*  200 grs de petit salé un peu gras,
*  4 oignons, 2 carottes,
*  1 branche de céleri,
*  1 petite boite de concentré de tomates,
* 10 à 15 olives noires niçoises (petites mais savoureuses),
*  3 gousses d'ail,
*  1 paquet de cèpes secs,
*  1 bouteille de bon vin rouge,
*  1 verre à liqueur de marc (eau de vie),
*  Thym, laurier et un clou de girofle,
* Une cuillerée à café de farine,
*  Sel, poivre, huile d'olive.

PREPARATION:


- Mélanger des morceaux  de viande différents permet aux saveurs de se compléter et donne une consistance parfaite.
- Couper la viande en une douzaine de morceaux carrés, saler et poivrer.
- Choisir une grande cocotte en fonte et mettre les morceaux de viande à rissoler dans de l'huile d'olive à feu vif. Les morceaux doivent être saisis sur toutes leurs faces.
- Faire dorer le petit salé et l'ajouter à la viande.
- Lier avec la farine.
- Après 5 mns environ, ajouter l'oignon coupé en gros quartiers, l'ail écrasé, le thym, le laurier, deux clous de girofle piqués dans un oignon et la branche de céleri.
- Laisser rissoler encore cinq minutes et ajouter le verre de marc.
- Laisser chauffer jusqu'à évaporation complète de l'alcool.
- Ajouter alors le concentré de tomates, les olives noires et la bouteille de vin.  
- Dès que l'ébullition a redémarré, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et laisser mijoter 3 à 4h à feu très doux et à couvert. C'est en grande partie cette phase de cuisson qui fera de votre plat une réussite.
- Une heure avant la fin de la cuisson, vérifier s'il ne faut pas rallonger la sauce d'un peu d'eau et ajouter les cèpes préalablement trempés dans de l'eau tiède et bien rincés pour ôter le sable.
 

SUGGESTIONS:

Vous pouvez mettre la viande à mariner la veille avec les légumes et le vin rouge.

On peut ajouter un zeste d'orange. Personnellement, je préfère m'en tenir à la simplicité de la recette ancienne.

Goûtez pleinement à la saveur de ce plat avec des pâtes fraîches ou des gnocchis de pommes de terre. Je sers aussi, très souvent, de la polenta.

La daube est la base idéale (indispensable même) pour faire de bons raviolis du sud!

Le vin de préparation sera servi à table. Autant dire que son choix est important. Préférez donc un bon Bordeaux ou un côtes du Rhône.

 
AB asignat doré

14/10/2009

La recette: Gratin dauphinois!

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Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

* 6 à 8 pommes de terre bintje,
* Une ou deux gousses d'ail,
* 60 cl de crème liquide,
* 2 noix de beurre,
* Sel, poivre, muscade.

PREPARATION :


- Mettre le four à chauffer (thermostat 6, 180°).

- Éplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles.
- Utiliser un plat qui passe au four, en terre de préférence.
- Frotter le fond et les bords du plat avec l'ail (est un passage très important).
- Déposer le beurre préalablement ramolli au fond du plat.
- Déposer une fine couche de crème sur le fond.
- Disposer les lamelles de pommes de terres une à une (pour une cuisson plus rapide et une meilleure présentation) au fond du plat, en les faisant se chevaucher un peu.
- Faire une couche relativement uniforme.
- Mettre une couche de crème (répartir avec une cuillère à soupe), saler, poivrer et râper un peu de muscade.
- Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, terminer par une couche de crème avec sel, poivre et muscade.

Cuisson: Enfourner le tout dans un four bien chaud, pendant 50 minutes.

- Surveiller régulièrement la cuisson: quand vous pourrez enfoncer un couteau verticalement dans le gratin sans rencontrer de résistance, les pommes de terres seront cuites et moelleuses.
 
SUGGESTIONS:

Ce plat, bien que fort simple, est très raffiné et servi dans les grandes occasions aussi bien que le soir avec une salade verte plus simplement .
Pour un repas de fête, vous pouvez le cuire dans des petits moules individuels, servi dans le moule ou démoulé dans l'assiette. Je préfère mettre le beau plat au centre de la table pour une note de convivialité. Il faut l'apporter très chaud, qui mijote encore: effet garanti!

Si vous voulez faire un gratin savoyard saupoudrez simplement de comté râpé entre chaque couche et terminer par le comté. C'est délicieux mais plus rien à voir alors avec le gratin dauphinois traditionnel.

Le gratin ne doit pas rendre de crème à la coupe, elle doit être entièrement absorbée par les pommes de terre, c'est-ce qui leur donne leur moelleux.

On fait plaisir à l'ami Tede et on sert un vin blanc de l'Ardèche (Sauvignon blanc, Chardonnay) ou un Beaujolais village.

Pour le gratin savoyard, un vin de Savoie sera plus approprié (Apremont, Chignin...
)

 
AB asignat doré

16/09/2009

Ma Provence: les pâtes au thon provençales.

On a tous dans le placard le nécessaire pour préparer ces délicieuses pâtes. Cette recette est peut être un peu plus élaborée avec ses crevettes, sa crême... mais vous pouvez aussi les cuisiner pour des amis venus à l'improviste ou pour un repas familial, en manque d'idée, en toute simplicité: thon avec une peu d'ail, persil et oignons et une boite de tomates pelées. 

 
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INGREDIENTS: 
 
* Miettes de thon en boite, 
* Quelques petites crevettes,
* Tomates concassées,
* Ail, sel, poivre, 
* Huile d'olive, sucre, herbes de Provence,
* 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
* Fromage râpé de votre choix.

  
PREPARATION:
 
* Faire revenir les miettes de thon et les petites crevettes dans de l'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter des herbes de provence.
* Rajouter les tomates concassées avec leur coulis.
* Presser trois gousses d'ail et melanger. 
* Penser au sucre en poudre pour enlever l'acidité de la tomate.
* Couvrir et laisser mijoter 10 min à feu doux.
* Lier avec la crème fraîche.
 

* Dresser sur un plat de service:

* Mettre les pâtes en couronne, verser la sauce, décorer de quelques feuilles de basilic frais ciselé ou de fenouil si vous pouvez: la saveur du fenouil épouse très bien celle du thon (si vous ne connaissez pas, vous pouvez aussi utiliser de l'aneth).
* Proposer en coupelle le fromage râpé.
 

QUELQUES SUGGESTIONS:

- j'utilise des boites de thon à l'huile d'olive. Et bien sûr je ne mets pas d'huile pour le faire revenir!
- A manger avec toutes sortes de pâtes, mais dans l'idéal, spaghetti al dente!
- Ce plat simple se contente du vin de la carafe, à préparer entre amis ou un repas vite prêt en famille.

 
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05/09/2009

Ma Provence: Paquetoun de Biou.

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Je vous livre ici une recette provençale d'alouettes que mes enfants me réclament souvent, parce que c'est long à préparer mais qu'ils adorent à juste titre,. Je m'y mets une fois/l'an environ. Ma grand-mère préparait ces alouettes de cette façon, puis ma mère et nous les filles, avec plus ou moins de réussite.

Ma fille me dit souvent, j'espère que tu as noté cette recette dans ton testament pour moi:).
 
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(paquets de boeuf vous aurez compris).

Temps: 50mns,
Cuisson: 2h30.

Ingrédients:


Pour 4 personnes, il vous faudra:

Pour les alouettes:

- 200 g de lard maigre,
- 6 gousses d'ail,
- 1 branche de persil,
- noix de muscade,
- 12 tranches de viande de 1cm d'épaisseur coupées dans le rond de veine,
- huile d'olive,
- 400 g de pommes de terre ou des pâtes,
- sel, poivre.

Pour la sauce :

- 2 oignons,
- 35 cl de bon vin rouge de Provence,
- thym,
- 2 feuilles de laurier,
- quelques tomates fraîches pelées épépinées (je les utilise en boite)
- 25 cl d'eau


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Préparation:

* Couper le lard maigre en une vingtaine de morceaux.
* Éplucher les gousses d'ail et laver le persil. Hacher ensuite l'ail et le persil ensemble.
* Dans un bol, mélanger le lard maigre à la persillade, assaisonner de  poivre (pas de sel, attention au lard salé déjà) et noix muscade râpée. Réserver.

* Bien aplatir les tranches de viande de boeuf.
* Disposer une tranche de viande devant soi . Placer un petit tas de farce (lard maigre et sa persillade) sur la tranche de viande. Rouler et ficeler la paupiette (ou piquer d'un cure-dent) .  Procéder de même avec toutes les autres tranches de viande.
* Mettre les paupiettes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et les faire dorer.
* Peler et hacher les oignons. Hacher les tomates pelées.
* Ajouter les oignons, les tomates pelées, la persillade restante, le vin rouge, le thym et le laurier dans la cocotte.
* Assaisonner de sel et de poivre, et laisser réduire un peu.
* Verser 25 centilitres d'eau et laisser cuire encore au moins 2h.
* Rectifier l'assaisonnement .
* Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant 30 minutes (ou cuire les pâtes). Les égoutter et les réserver au chaud.

Astuce personnelle:


* Si votre sauce est trop liquide, faites une petite liaison à la maïzena. Une cuillère à soupe de maïzena diluée dans un demi-verre d'eau fera parfaitement l'affaire!
 
* Je sers de préférence des pâtes.
 
* Servez le même vin rouge que vous avez utilisé pour la sauce.


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18/08/2009

Ma Provence: Les pâtes de mûres.

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Je vous présente souvent ici des recettes provençales mais pour la première fois je vous parlerai dessert.

 
La saison des mûres est  là et je vous ai déjà parlé (ou pas???) de nos expéditions dans les ronces avec mes grands frères pour aller les cueillir. Nous partions le matin de bonne heure et tous nos coins secrets étaient proprement pillés de leurs fruits: nous en mangions beaucoup et rentrions la bouche noire. On n'aurait pas pu mentir à maman en lui affirmant que mais non, toute la cueillette était là mais nos 4 à 5 kgs de fruits lui semblaient bien suffisants pour réaliser une délicieuse confiture et en réserver encore pour préparer ses délicieuses pâtes de mûres! Sans doute connaissez-vous la pâte de coings, les pâtes de fruits mais en avez-vous déjà préparé?

 
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Ingrédients: 

 
* 1 kg de mûres,
* 1/2 verre de vinaigre,
* 1 kg sucre,
* Huile,
* Le jus d'un citron,
* 1 kg de sucre en poudre.

 

Préparation:

 
* Laver les mûres à l'eau vinaigrée pour éliminer les éventuels insectes.
* Enlever une à une les petites queues qui restent et les mûres abîmées (c'est le plus ennuyeux).
* Peser les fruits, ajouter 700g de sucre, le jus du citron et 25 cl d'eau.
* Placer sur feu doux et laisser cuire un bon quart d'heure.
* Passer le tout au mixer pendant bien 3 minutes pour qu'il n'y est presque plus de petites graines.

  
* Remettre sur le feu et remuer souvent. 
* Lorsque la préparation commence à épaissir, surveiller de près, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'en soulevant la pâte celle-ci reste dans la même position que lorsque vous l'avez fait tomber.

 
* Verser encore chaud sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir 48 heures. 
* Démouler, couper en carrés un peu épais.
* Rouler chaque carré  dans le sucre en poudre restant et laisser sécher à l'air libre pendant 24h en saupoudrant de temps en temps de sucre. 

* Conserver dans une boite hermétique.

 

Mon avis:
 
Ces pâtes de mûres sont délicieuses servies avec un bon thé aux fruits rouges ou un café mais peuvent  ajouter une note raffinée à une fin de repas, servies avec un blanc liquoreux: Sauternes, Monbazillac ou plus chic encore (mais aussi plus cher) Château Climens 1° cru 2004!

 
Parce qu'elles se conservent longtemps, vous pourrez peut être les servir avec vos 13 desserts de Noël dont je vous parlerai en temps utile.

 
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11/07/2009

Ma Provence: La ratatouille.

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La recette de la ratatouille, l'un des fleurons de la cuisine provençale, a été un peu malmenée ici et là jusqu'à en perdre sa véritable saveur. Mais chez nous, nous continuons de la servir telle qu'elle doit l'être, mijotée et épaisse, qu'on l'aime chaude, tiède ou même froide mais toujours savoureuse.

 

Ingrédients:


* 1 kg de tomates,
* 1 kg de poivrons verts et rouges,
* 1 kg d'oignons,
* 1 kg de courgettes,
* 1 kg d'aubergines,
* 10 c à s d'huile d'olive ( en tout),
* 1/2 tête d'ail,
* 1 branche de basilic,
* quelques branches de persil,
* 1 beau bouquet garni,
*  Sel , poivre,
*  1 cuillerée à soupe de farine.
 

Préparation:

* Commencer par peler les aubergines, les couper en rondelles assez épaisses et les mettre à dégorger, couvertes de gros sel, dans une passoire. Remuer de temps en temps pour bien faire suer.

* Préparer une fondue de tomates bien aromatisée, avec 2 c à s d'huile d'olive, l'ail, le basilic, le persil haché, le bouquet garni et les tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers, le tout dans une casserole, laisser sur feu doux jusqu' à épaississement.

* Pendant ce temps, préparer les autres légumes:

 - Prévoir un grand plat qui aille au four pour garder la préparation au chaud pendant la cuisson des divers légumes.
 -  Faire frire à la poêle dans un peu d' huile d'olive, les poivrons équeutés, égrenés et coupés en petites lanières pendant 30 minutes, les retirer de la poêle, les égoutter avant de les mettre dans le plat allant au four.
 -  Recommencer avec les oignons finement coupés pendant 20 minutes,  retirer et égoutter...
 - Faire la même chose avec  les courgettes non pelées, coupées en rondelles et légèrement farinées pendant 15 minutes...
 - Rincer à grande eau et essuyer les aubergines puis les faire frire également pendant 15 minutes.

*  Tous les légumes sont à présent dans le grand plat, réservés au chaud.

*  Saler, poivrer la fondue de tomates épaissie, retirer le bouquet garni et verser dans le grand plat puis mélanger tous les légumes sans trop les écraser.
 
* Avant de servir, enlever éventuellement le surplus d'huile d'olive.
 

Mon tour de main:


 - Personnellement je remets les légumes à mijoter ensemble pour bien mélanger les saveurs et tant pis si la préparation est moins esthétique. C'est vrai que les légumes s'écrasent et forment volontiers une pâte: c'Est-ce que j'adore.

 - Servie avec des œufs sur le plat et du gros pain de campagne, la ratatouille est un vrai délice tout simple mais accompagne délicatement des côtes d'agneau ou des brochettes...

 - N'oublions pas que pour être provençale, la ratatouille n'en est pas moins niçoise avant tout. Vous pourrez y ajouter quelques jolies olives niçoises si vous en trouvez, elles sont minuscules mais très parfumées.

 - Pour le vin, bien sûr on vous dira un rosé de Provence mais pas seulement: les rouges, de Cahors par exemple ou un Pinot noir, un Chianti ou autre vin italien... se marient très bien à la fraîcheur des légumes, surtout servis tièdes le soir après la grosse chaleur!

 
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04/07/2009

Ma Provence: histoire de coquillages.

BBQ moules1

 

On connaît tous les moules marinières, à la crème, au curry et autres sauces délicieuses. Mais connaissez-vous les moules préparées au barbecue? Pour l'été, c'est une façon originale et savoureuse de les préparer à l'extérieur et de faire se régaler petits et grands, en faire tout un plat... ou une simple entrée!

Vous pouvez servir avec un  rosé  Côtes de Cassis par exemple mais le petit blanc que vous utiliserez pour la préparation fera très bien l'affaire (Gros plant ou Muscadet).

Barbecue de Moules et Palourdes fraîches:

Ingrédients:

* 1 oignon
* 6 à 8 belles tomates
* une poignée d'olives noires
* 1 bouquet de basilic
* fromage parmesan à volonté
* 2 cuillerées d'huile d'olive
* poivre du moulin
* 125 ml de vin blanc sec
* 4 douzaines de grosses moules
* 2 douzaines de palourdes

Préparation:

* Allumer le barbecue.

* Hacher les oignons, peler et épépiner les tomates et les couper en cubes,
* Écraser les olives noires,
* Ciseler le basilic,
* Ébarber et brosser les coquillages.

* Dans un poêlon, chauffer l'huile et faire fondre à feu doux les oignons pendant 5 mns,
* ajouter les tomates et cuire encore quelques mns,
* Incorporer les olives, le basilic, le vin blanc et poivrer.

* Réserver au chaud.

* Faire griller les moules et les palourdes au dessus du feu jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent (2 à 3 mns),
* Retirer une coquille et garnir chaque coquillage d'une cuillerée de sauce,
* Saupoudrer de parmesan (si désiré),
* Remettre sur le grill 3 à 5 mns, il faut que la sauce bouillonne dans les coquillages.

* Déguster très chaud!

NB. Si vous en faîtes le plat principal pour un déjeuner léger, des tomates à la provençale et une salade aux croûtons aillés seront un délicieux accompagnement à moins que vous préfériez un grand plat de frites... ou les 2?

 
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23/06/2009

Ma Provence: La soupe au pistou.

C'est un plat trés simple à réaliser, consistant et pourtant léger à la fois par son onctuosité, sa saveur, la fraîcheur des ingrédients qui la composent. Une soupe d'été, à servir avec un petit Bandol au goût de pierre à feu par exemple.

Si vous choisisssez d'y ajouter un coin de jambon ou du lard  (et même sans, c'est suffisant) cette soupe constitue un plat complet à déguster entre amis.

 
1.1pistou

 
 
Attention: Le pistou lui-même ne doit jamais cuire, c'est pourquoi on l'ajoute en fin de cuisson de la soupe. Pensez-y si vous voulez la manger le lendemain (délicieux!). Une bonne soupe au pistou peut se déguster tiède, les saveurs seront d'autant plus mises en valeur.
 

Ingrédients (6personnes):
 

* 100 g de haricots blancs,
* 100 g de haricots rouges,
* 100 g de haricots verts (plats de préférence),
* 3 courgettes,
* 3 grosses pommes de terre,
* 1 blanc de poireau,
* 2 grosses tomates bien mûres,
* 3 ou 4 gousses d'ail,
* 1 beau bouquet de basilic,
* 4 ou 5  cuillères à soupe d'huile d'olive,
* 100 g de spaghettis (à couper en 8) ou coquillettes mais c'est moins bon,
* 2+2 litres d'eau,
* 100 g de fromage râpé (édam sec de préférence, parmesan ou roquefort écrasé).
 

Préparation:
 

*  Mieux vaut  préparer les haricots la veille:


   - S'ils sont frais les écosser, pour les secs faire tremper les haricots blancs et rouges pendant une heure.

   - Faire cuire les haricots (blancs, rouges, verts) à la casserole pendant 15 mns s'ils sont frais, 90 mns pour les secs, dans 2l d'eau salé.


* Le lendemain:
 

   - Plonger les tomates dans de l'eau chaude, éplucher, épépiner et écraser à la fourchette.

   -  Éplucher les pommes de terre, couper en dès. Nettoyer et enlever la partie verte du poireau et couper en tronçons d'un centimètre. Laver et couper les courgettes en dès.

   - Dans une grande marmite à soupe, mettre tous les légumes ainsi que les haricots avec leur jus de cuisson puis ajouter 2 litres d'eau. Faire cuire doucement pendant 30 minutes à feu moyen puis baisser à feu doux, saler et laisser cuire encore 20 minutes.

   - Couper les spaghettis en tronçons et les mettre à cuire avec les légumes pendant 5 mns environ et éteindre le feu. Les pâtes finiront de cuire à la chaleur.


* Préparer le pistou:
 

  - Éplucher l'ail et l'écraser  dans un mortier avec le basilic effeuillé, les 100g de fromage. Ajouter petit à petit l'huile d'olive à ce mélange tout en écrasant et en mélangeant bien. Diluer avec une louche de soupe contenant un peu de haricots et de pommes de terre (pour rendre la soupe onctueuse).
 

* Verser le pistou dans la soupe et mélanger soigneusement.

 

Mes astuces:



* J'y mets volontiers un coin de jambon en début de cuisson ou une grosse tranche de poitrine. A ce moment-là je ne sale pas, quitte à le faire plus tard.

* Pour le fromage, pas de gruyère, le pistou ne doit pas faire de fils: l'Edam ou de la mimolette bien sèche sont parfaits pour leur saveur bien que pas très provençaux. Je trouve le parmesan (la vraie recette) un peu trop parfumé: « il casse » la saveur des autres ingrédients. Sinon, le roquefort écrasé est une bonne alternative.

* Je pile des haricots dans mon mortier avec le pistou, la soupe doit être assez épaisse et onctueuse. Si je pense n'en avoir pas cuit assez, j'ouvre des haricots en boite et n'hésite pas à incorporer le jus à ma soupe.

* Vous ne possédez pas de pilon et mortier? Un saladier et 2 fourchettes feront l'affaire.

 
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14/06/2009

Ma Provence: Les petits farcis.

1-1-1farcis

 

C'est une recette à base de chair à saucisse qui se perpétue au fil des générations. Il n'y a pas de recette de petits farcis mais des recettes. Je pense que chaque famille a la sienne. Je la préparais avec ma mère quand j'étais petite et j'adorais!

 

Il faut:

 

* 8 jolies tomates,

* 8 courgettes rondes,

* 500 grs de chair à saucisse,

* 2 à 4 gousses d'ail ou même plus, suivant les goûts,

* un oignon frais,

* un œuf,

* du persil et des herbes de Provence suivant les goûts

* de la chapelure,

* Huile d'olive,

* Sel et poivre du moulin.

 

 

Préparation:

 

 

* Préchauffer le four à 200°.

* Mélanger la chair à saucisse, l'ail, le persil et l'oignon hachés, ajouter les herbes de Provence, lier avec l'œuf et un peu de chapelure pour obtenir une pâte un peu collante.

* Saler, poivrer.

* Creuser les légumes en puits, arroser l'intérieur d'un filet d'huile d'olive, farcir généreusement et remettre le chapeau.

 * Cuire 30 à 45 mns suivant la grosseur des légumes choisis et la nature du four (pour une cuisson ventilée diminuer le temps de cuisson).

* Servir avec une salade de roquette à l'huile d'olive accompagnée de croûtons frottés d'ail et légèrement salés.

 

 

NB. La chair à saucisse de Toulouse est parfaite et ne demande pas trop d'assaisonnement.

 

 
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31/05/2009

La tapenade: la vraie recette de Provence!

Je sais! Vous allez me dire "mais c'est dimanche! Elle poste elle, le dimanche maintenant?" Mais si vous regardez finalement, jusqu'à présent j'ai toujours mis quelque chose: court, une bricolette mais quand même! Et là j'ai eu envie de vous faire découvrir la Tapenade!

 
tapenade noire

 

Alors, la  Tapenade qu'est-ce que c'est? C'est une recette bien de chez nous qui se déguste sur des tartines en accompagnement de l'apéritif surtout. Mais çà donne soif hè, hô peuchère!!! C'est pourquoi, si l'envie vous vient de vous y essayer, prévoyez large en eau, glaçons mais surtout en pastis!

Ingrédients:

* 200 g d'olives noires dénoyautées, de Nyons c'est prés de chez moi,  
* 1 gousse d'ail,
* 2 filets d'anchois mais en saumure, de Collioure de préférence,
*1 cuillère à soupe de câpres,
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive, de Nyons bien sûr:)! en plus elle est AOC!
 

Préparation
:

* Pilez avec pilon et mortier (ou mixez si vous n'avez pas) séparément les olives, les anchois bien rincés, les câpres et la gousse d'ail pelée.
* Mélangez le tout dans un bol. Ajoutez l'huile d'olive.
* Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
 
 
Vous pouvez la servir sur des morceaux de pain frais ou de pain de mie. Ma préférence va aux larges tranches de pain de campagne.
 

Mais la tapenade accompagne très bien certaines viandes, un rôti de porc badigeonné de la préparation par exemple sera plus moelleux et savoureux que jamais.  Mettez-en un peu au coin de votre assiette quand vous mangez un steak ou des côtes d'agneau, et saucez-en la viande. Mais dans ces cas-là, oubliez le sel!!!

Et tentez l'expérience avec des petits rougets, pas des grondins hein, les petits rougets de roche!

Bon apéritif, bon appétit et à demain pour la partie de pétanque!

 
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