18/07/2010

Recettes de Provence: moules à l'ail.

C'est ce que j'ai mangé hier au restaurant du bord du lac près de chez moi mais elles ne ressemblaient pas aux miennes. Elles étaient bonnes mais je crois bien quelles étaient au vin blanc, sacrilège!


Mais çà m'a donné envie de vous faire partager MA recette des moules à l'ail. C'est extrêmement simple et avec une salade de roquette aux croutons aillés, voilà un délicieux plat de soir d'été à partager!
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Pour un kilo de moules:

- Préparation : 20 mn.

- Cuisson : 15 mn.

Ingrédients:

. 150 g de beurre pommade,

. Une belle tête d'ail,

. 1 bouquet de persil,

. Sel et poivre.

 

Préparation:

- Cuire les moules 10 mn à feu vif. Les ouvrir en 2 et ne garder que la partie pleine.

- Mixer l'ail et le persil et mélanger au beurre pommade, saler légèrement et poivrer.

- Garnir les moules à la petite cuillère,  cuire 15 mn au four 220°C et déguster chaud!


Conseil:

Je sers un délicieux vin de Bandol rosé, à la robe à peine teintée ou encore un Cassis, rosé aussi bien sûr, surtout l'été!

 

Mireille WILLE.

09/03/2010

Les boulettes à la provençale.

Voilà une recette qui se cuisine facilement avec des restes. Par exemple, rien ne vous empêche de mélanger un reste de poulet ou de rôti de porc ou de veau à un steak haché: toutes les combinaisons sont possibles! Je le sais, j'en ai fait l'expérience en Afrique où je vivais en brousse donc, pas toujours tout à portée de main, alors on improvise. N'hésitez pas à faire marcher votre imagination et créez vos propres boulettes.

Ici, je vous donne la recette telle qu'elle se cuisine traditionnellement dans le sud!

 
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INGREDIENTS:

600g de viande hachée,
400g de chair à saucisse,
1 ou 2 oignons,
2 œufs,
1 boîte de purée de tomate,
10cl de vin blanc sec,
Basilic déshydraté en hiver, frais aux beaux jours,
Sel et poivre,
Farine pour rouler les boulette,
Huile d'olive pour la poêle.

PREPARATION:

- Dans une poêle, faire revenir l'oignon haché et laisser refroidir.
- Passer au mixeur la viande hachée avec la chair à saucisse, assaisonner de sel et poivre, ajouter les oignons hachés, les oeufs et 2 cuil. à soupe de basilic (déshydraté ou pas).
- Former des boulettes de taille moyenne et les rouler dans la farine.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir quelque minutes les boulettes de viande jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration.
- Réserver.
- Jeter l'huile de cuisson, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec la purée de tomates, porter à ébullition 10 à 15 minutes.
- Remettre les boulettes et prolonger la cuisson encore 5 minutes environ.

POUR ACCOMPAGNER
:

Bien sûr des pâtes, fraîches de préférence. Les pennes sont parfaites avec les boulettes.
Pour le vin, choisissez un vin rouge, Côtes du Rhône par exemple, un peu corsé.


Elle n'a l'air de rien comme çà cette recette, mais c'est délicieux de simplicité!

 

 
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01/03/2010

Ma Provence: Navarin d'agneau, légumes printaniers.

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Nous allons déjà nous mettre dans l'ambiance printemps avec cette petite recette. Bon! les légumes du jardin, il est peut être un peu tôt et vous devrez sans doute attendre Pâques pour les déguster, mais des surgelés feront très bien l'affaire si vous voulez chasser un peu la morosité climatique dés ce lundi.

Le saviez-vous? Navarin vient de navets et pourtant... beaucoup de gens du sud ne mangent jamais de ce légume:)!

 
INGREDIENTS:


* 1 épaule d'agneau de Sisteron,
* 12 petites pommes de terre nouvelles,
* 300 grs de petits pois frais écossés,
* 8 navets,
* 400 grs de carottes,
* 1 oignon,
* 1 bouquet garni,
* 1c à coupe de concentré de tomates,
* 30 cl de vin blanc sec, 30 cl d'eau,
* 3 c à soupe d'huile d'olive,
* Sel, poivre.

PREPARATION:


- Tailler l'épaule en gros cubes.
- Mettre à dorer à l'huile d'olive dans une cocotte.
- Ajouter l'oignon émincé et laisser fondre quelques mns.
- Lier avec la farine et le concentré de tomates et cuire à feu doux 3 mns.
- Verser le vin blanc, l'eau, bouquet garni, sel et poivre.
- Faire cuire 1h15 à feu doux.

Pendant ce temps:


- Éplucher les légumes, les couper en dés.
- Cuire 10 mns dans l'eau salée, 15 mns pour les pommes de terre.
-  Rafraîchir sous l'eau froide.

- A la fin de cuisson du navarin (1h15), verser les légumes dans la cocotte et laisser cuire encore 15 à 20 mns suivant les goûts, à feu moyen.
- Servir très chaud.

MES PETITS TRUCS:


-Je découpe les légumes (navets carottes, pommes de terre) en forme d'olives.
- Je préfère surveiller la cuisson pour laisser leur croquant aux légumes nouveaux.
- J'ajoute quelques olives vertes dénoyautées en même temps que les légumes mais dans ce cas je sale moins.
- Je décore de fagots de haricots verts frais, jolis et délicieux.
- Je sers un Rosé de Provence bien frais qui convient si bien à l'agneau et qui augure déjà des douces soirées d'été.

26/01/2010

Les oreillettes: Ma Provence.

Les oreillettes, considérées souvent comme l'un des 13 desserts de Noël, se dégustent chez moi à la chandeleur. Elles changent de nom suivant les régions, sont fines et dentelées ou plus épaisses et moelleuses mais toujours délicieuses.
Alors, que vous souhaitiez confectionner des oreillettes, des merveilles ou des bugnes, suivez la recette pas à pas, vous ne le regretterez pas!

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Ingrédients:

* 1kg de farine,
*  8 œufs,
* 120 gr de beurre,
* 2 sachets de sucre vanillé,
* 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger,
* 2 zestes de citrons,
* 25 cl de crème fraîche,
* 1 petite pincée de sel,
* 50 gr de sucre,
* 3 cuillères à soupe de sucre glace pour la décoration,
* 2 à 3 verres d'huile pour la friture.

Préparation:

- Mélanger la farine, le sucre, les oeufs, le zeste des citrons, le sucre vanillé, la fleur d'oranger, la crème fraîche, sans oublier la petite pincée de sel.
- Il faut bien pétrir pour avoir une pâte bien homogène, puis ajouter le beurre fondu, pétrir encore un bon quart d'heure, mettre un torchon sur le saladier contenant la pâte et laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède.
- Étaler et affiner très fin la pâte au rouleau à pâtisserie.
- Couper des petits losanges, puis les faire frire dans l'huile bien chaude.
- Égoutter sur un papier absorbant pour ôter le plus possible de matière grasse.
- Servir les oreillettes sur un joli plat, saupoudrées de sucre glace.
- Les oreillettes se conservent très bien, simplement enveloppées dans un linge ou une boite en fer.

- Je fais une entaille au mileu de la pâte et j'y passe l'un des côtés pour faire de jolies ganses.

 
AB asignat doré

13/01/2010

Les croquants aux amandes: recette de Provence.

C'est une douceur typiquement méridionale çà, au même titre que les calissons ou les  fruits confits d'Apt (je précise parce qu'il n'y a de vrais fruits confits que dans cette jolie ville pour moi) et à ce titre, on sert souvent les croquants avec les 13 desserts de Noël mais vous les apprécierez toute l'année.

 
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INGREDIENTS

* 500 gr de farine,
* 350 gr de sucre,
* 350 gr d'amandes avec la peau (c'est plus joli),
* 1 à 2 c à soupe de fleur d'oranger,
* 5 oeufs + 1 jaune,
* Miel et lavande (facultatif).

PREPARATION:

- Mettre la farine dans un saladier, y ajouter le sucre, les amandes et bien mélanger.
- Ajouter les oeufs et  la fleur d'oranger.
- Pétrir soigneusement. La pâte devient peu à peu homogène, soyez patient(e), et au bout de quelques minutes nous avons une belle boule, on peut lui donner une forme de serpent qui tient sur toute la plaque de cuisson.
- Dorer la pâte avec le jaune d'oeuf restant, mettre au four préchauffé à 180° pendant 15minutes.
- Dès sa sortie du four couper en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur, attendre que la pâte soit froide, et déguster sans modération...

MES ASTUCES:

- Je double voire triple les quantités et je conserve dans une boite en fer, à offrir aux amis au moment du café. Je fais alors 2 ou 3 boudins de pâte.
 - N'abusez pas de la fleur d'oranger, une cuillerée suffit bien pour parfumer et vous risqueriez de vous passer du goût des amandes.
- Vous pouvez ajouter un filet de miel de lavande et pourquoi pas même, quelques fleurs de lavande. Moi je mets du miel et dans la boite de conservation, j'effrite quelques fleurs de lavande fraîche. Si vous choisissez l'option miel, réduisez le sucre en conséquence.
- Il m'arrive de faire des cœurs en croquants: le temps de cuisson est alors à surveiller.

 
AB asignat doré

15/12/2009

La pompe à l'huile: Noël provençal.

Vous savez quoi? Vous avez raison. Je ne vais pas me priver du plaisir de faire ce blog avec vous pour une ineptie de concours.

Alors là je poste çà en vitesse parce qu'après hop! à Gap pour les derniers achats de Noël. Si vous ne me voyez pas avant 17h, ce n'est pas parce que je suis fâchée hein, mais je suis partie:)! A ce soir!
 

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Je vous donne là la recette d'un grand classique des 13 desserts de la table de Noël provençale.

Vous me demanderez : est-ce que c'est bon? Et je vous répondrai que personnellement je force un peu sur la fleur d'oranger et l'écorce d'orange. Après, tout dépend des goûts et j'en connais beaucoup qui adorent. Moi je trouve que c'est un étouffe-chrétiens mais on ne se pose pas la question chez nous, La pompe à l'huile (pas à huile hein, ne confondons pas) fait partie de notre patrimoine.

 

INGREDIENTS:

* 1 kg de farine,
* 250 gr de sucre,
* 20 gr de levure de boulanger,
* 1/2 verre de fleur d'oranger,
* 200 gr d'huile d'olive,
* 2 petits morceaux d'écorce d'orange rapée.

PREPARATION:

- Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, en faire une boule et la laisser se reposer au moins 3 heures ½ dans un endroit chaud.
-  Aplatir en galette de 3 cm d'épaisseur marquée d'un joli quadrillages sur le dessus.
- Cuire au four à 200°C. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dedans si celui-ci sort sec, la pompe à l'huile est cuite.
- La pompe à l'huile peut se manger accompagnée d'une crème, de confiture ou seule tout simplement.

CE QUE JE FAIS:


Vous l'aurez compris je n'adore pas. Mais c'est très convivial le partage de notre pompe à l'huile, alors j'en prends toujours un morceau que je trempe dans un fond de vin cuit.

Par contre, goût de Noël assuré au petit déjeuner du 25, trempée dans le café.
Vous pouvez utiliser la machine à pain pour le pétrissage. Ma voisine le fait, moi je n'ai jamais essayé.
L'avantage: elle se garde très bien plusieurs jours dans un sac de congélation.

 
AB asignat doré

27/11/2009

La recette: Gratin de sardines aux épinards.

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Ne cherchez pas ce plat sur une carte de restaurant même en Provence. Ce gratin est typiquement  familial  chez nous, préparé dans le four de la cuisine.

J'ai cherché une recette qui puisse se préparer en Belgique, que mes amis qui viennent là puissent trouver les ingrédients nécessaires à son élaboration. C'est difficile en méditerranée, nous avons beaucoup de poissons de roche. Mais je pense que je pourrai vous proposer d'autres idées de préparation de poisson, c'est si bon, pour la santé y compris.

Une pensée pour Nays, elle comprendra en lisant qu'on peut remplacer les épinards par des blettes comme on dit chez nous!



Ingrédients :


* 1 kg de sardines,
* 1 kg d'épinards ou de vert de blettes (ou bettes),
* huile d'olive,
* 1 gousse d'ail,
* 1 gros oignon,
* 20 cl de crème fraîche,
* Un peu de noix de muscade râpée,
* Chapelure.


Préparation:

- Couper les têtes des sardines, les vider et les trancher en filets, en ôtant les arêtes puis les faire frire dans un peu d'huile d'olive.
- Faire suer les épinards ou verts de blettes dans une sauteuse.
- L'ail et l'oignon doivent fondre doucement dans l'huile, ajouter la muscade et la crème et mélanger aux épinards.
- Déposer une couche d'épinards ainsi préparés au fond d'un plat à gratin, faire une couche de filets de sardines et répéter l'opération.
- Finir par la couche d'épinards et saupoudrer de chapelure.
- Enfourner à 200° pour 20 minutes.

Suggestions:


- Vous pouvez décorer de tranches de baguettes dorées à la poêle dans un peu de beurre ou simplement passées au grille-pain.
- Servez donc un bon rosé de Provence, Bandol ou Sainte Marie au goût de pierre à feu.
- J'ai tenté le coup avec des sardines en boite à l'huile d'olive. C'est du dépannage mais ce n'est pas mal non plus!

 
AB asignat doré

16/11/2009

La recette: Chou farci de Provence.

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Voici une recette simple et qui convient très bien à la saison. C'est un plat riche et convivial, vous pouvez en faire un dîner de réception entre amis. Je l'ai fait: succés garanti!

 

INGREDIENTS:

* 1 chou vert frisé de 2 kg,
* 400 gr de viande de bœuf hachée (ou chair à saucisse),
* 200 gr de petit salé,
*  Quelques bardes de lard,
* 2 œufs,
* 100 gr de fromage râpé,
* 2 gousses d'ail, un oignon et 2 carottes,
* 1 tranche de pain,
*  1 tablettes de bouillon,

* 1 tasse de lait,
* Persil, sel et poivre.

 

PREPARATION:


- Supprimer le trognon et les feuilles vertes et dures du chou, laver, sortir le milieu en tournant tout autour avec un petit couteau ; faire blanchir 5 à 6 minutes à l'eau salée, égoutter et laisser refroidir.
- Séparer ensuite les feuilles en supprimant les côtes.


Préparer la farce :

- Mettre le pain à tremper dans le lait.
- Hacher le coeur du chou, le petit salé, l'ail et le persil.
- Mettre tous ces éléments dans une terrine et ajouter la viande de bœuf ou la chair à saucisse, la mie de pain, le fromage râpé, les oeufs entiers,  saler et poivrer, bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
- Mettre une boulette de farce au centre du chou.
- Rabattre quelques feuilles, garnir de farce entre chaque feuille et rabattre soigneusement les dernières sur la farce.
- A l'aide de fil de cuisine, ficeler le chou bien serré pour que la farce ne s'échappe pas.

-  Tapisser une casserole de minces bardes de lard, déposer le chou, ajouter l'oignon et les carottes en bâtonnets.
- Faire partir sur le feu. Lorsque les légumes commencent à roussir, mouiller avec moitié eau, moitié bouillon, presque à couvert.
- Assaisonner, couvrir d'un papier blanc huilé, mettre le couvercle de la casserole et faire cuire lentement pendant 3 heures au moins, au four de préférence.

- Disposer le chou sur un plat chaud.
- Oter la ficelle et servir immédiatement avec un coulis de tomate et/ou des pommes de terre.



SUGGESTIONS:


- Observez que la casserole ne soit pas trop large ; il ne doit y avoir guère plus de 4 centimètres de vide entre le chou et les parois de la casserole.

- N.B. La même recette peut être préparée en faisant des petits paquets de choux. Dans ce cas, effeuillez le chou, prenez-en quelques feuilles que vous garnissez de farce et roulez. Disposez dans un plat à four et cuisez de la même manière.

 - Avec ce délicieux plat d'hiver, il convient de déguster un vin corsé. Je sers un bon Bourgogne. Les méridionaux pourtant préfèrent en général un Côte du Rhône.
Un blanc sec d'Alsace est un vrai régal pour le palais également.

 AB asignat doré

28/10/2009

La recette: Gâteau au potiron.

Là je sors tout à fait du régional mais le potiron, on en a nous aussi, na!

 
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Ingrédients :

* 800 g de potiron,
* 100 g de farine de maïs,
* 50 g de farine,
* 4 à 5 œufs suivant grosseur,
* 15 cl de crème liquide,
* 120 g de sucre,
* 1/2 sachet de levure chimique,
* 2 cuil. à soupe de rhum ou cointreau,
* 50 g de beurre,
* 1 pincée de sel.

Préparation :

- Mettre le four à chauffer à 210°.
- Éplucher le potiron pour éliminer l'écorce, les filaments et les pépins et couper en cubes.
- Mettre dans une casserole avec 50 g de beurre et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
- Dans un saladier, écraser le potiron égoutté avec une fourchette.
- Ajouter les oeufs, le sucre, le rhum (ou cointreau) et le sel.
- Mélanger en incorporant les 2 farines tamisées avec la levure.
- Ajouter la crème.
- Laisser reposer 1h à température ambiante.
- Verser la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné.
- Cuire à four chaud pendant 40 minutes.
- Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir avant de servir.


Suggestions:

Vous pouvez faire cuire le potiron dans du lait pendant 20mns. Dans ce cas, ne mettez pas de beurre: votre gâteau sera plus léger.

Dans le même but, vous pouvez n'utiliser que 3 œufs: battez alors les blancs en neige ferme avant de les incorporer à votre préparation.

La cannelle et la noix muscade se marient très bien au potiron: si vous aimez, supprimez le rhum et parfumez avec ces épices (c'est-ce que je fais). Vous pouvez aussi préférer simplement  de la vanille.

Si vous souhaitez servir du vin, choisissez un Anjou Villages rouge ou un Pinot gris d'Alsace.

 
AB asignat doré

20/10/2009

La recette: Daube provençale.

Voilà un plat bien de saison, chaleureux, convivial, tout simple et pourtant... Appliquez-vous pour réussir une bonne daube, vous en serez récompensé et ne vous laissez pas rebuter par le temps de cuisson: une fois bien partie à mijoter, tout se fera tout seul et embaumera la maison! C'est vraiment facile à faire et délicieux.
 

 
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Cette daube gagne à être préparée 2, voire 3 jours à l'avance. N'hésitez pas à la réchauffer plusieurs fois, elle sera plus onctueuse.
Soyez attentifs à bien respecter l'ordre de préparation pour réussir votre daube.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 4 heures

INGREDIENTS:


*  2 kgs de viande de boeuf (joue, gîte à la noix, paleron),
*  200 grs de petit salé un peu gras,
*  4 oignons, 2 carottes,
*  1 branche de céleri,
*  1 petite boite de concentré de tomates,
* 10 à 15 olives noires niçoises (petites mais savoureuses),
*  3 gousses d'ail,
*  1 paquet de cèpes secs,
*  1 bouteille de bon vin rouge,
*  1 verre à liqueur de marc (eau de vie),
*  Thym, laurier et un clou de girofle,
* Une cuillerée à café de farine,
*  Sel, poivre, huile d'olive.

PREPARATION:


- Mélanger des morceaux  de viande différents permet aux saveurs de se compléter et donne une consistance parfaite.
- Couper la viande en une douzaine de morceaux carrés, saler et poivrer.
- Choisir une grande cocotte en fonte et mettre les morceaux de viande à rissoler dans de l'huile d'olive à feu vif. Les morceaux doivent être saisis sur toutes leurs faces.
- Faire dorer le petit salé et l'ajouter à la viande.
- Lier avec la farine.
- Après 5 mns environ, ajouter l'oignon coupé en gros quartiers, l'ail écrasé, le thym, le laurier, deux clous de girofle piqués dans un oignon et la branche de céleri.
- Laisser rissoler encore cinq minutes et ajouter le verre de marc.
- Laisser chauffer jusqu'à évaporation complète de l'alcool.
- Ajouter alors le concentré de tomates, les olives noires et la bouteille de vin.  
- Dès que l'ébullition a redémarré, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et laisser mijoter 3 à 4h à feu très doux et à couvert. C'est en grande partie cette phase de cuisson qui fera de votre plat une réussite.
- Une heure avant la fin de la cuisson, vérifier s'il ne faut pas rallonger la sauce d'un peu d'eau et ajouter les cèpes préalablement trempés dans de l'eau tiède et bien rincés pour ôter le sable.
 

SUGGESTIONS:

Vous pouvez mettre la viande à mariner la veille avec les légumes et le vin rouge.

On peut ajouter un zeste d'orange. Personnellement, je préfère m'en tenir à la simplicité de la recette ancienne.

Goûtez pleinement à la saveur de ce plat avec des pâtes fraîches ou des gnocchis de pommes de terre. Je sers aussi, très souvent, de la polenta.

La daube est la base idéale (indispensable même) pour faire de bons raviolis du sud!

Le vin de préparation sera servi à table. Autant dire que son choix est important. Préférez donc un bon Bordeaux ou un côtes du Rhône.

 
AB asignat doré

14/10/2009

La recette: Gratin dauphinois!

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Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

* 6 à 8 pommes de terre bintje,
* Une ou deux gousses d'ail,
* 60 cl de crème liquide,
* 2 noix de beurre,
* Sel, poivre, muscade.

PREPARATION :


- Mettre le four à chauffer (thermostat 6, 180°).

- Éplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles.
- Utiliser un plat qui passe au four, en terre de préférence.
- Frotter le fond et les bords du plat avec l'ail (est un passage très important).
- Déposer le beurre préalablement ramolli au fond du plat.
- Déposer une fine couche de crème sur le fond.
- Disposer les lamelles de pommes de terres une à une (pour une cuisson plus rapide et une meilleure présentation) au fond du plat, en les faisant se chevaucher un peu.
- Faire une couche relativement uniforme.
- Mettre une couche de crème (répartir avec une cuillère à soupe), saler, poivrer et râper un peu de muscade.
- Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, terminer par une couche de crème avec sel, poivre et muscade.

Cuisson: Enfourner le tout dans un four bien chaud, pendant 50 minutes.

- Surveiller régulièrement la cuisson: quand vous pourrez enfoncer un couteau verticalement dans le gratin sans rencontrer de résistance, les pommes de terres seront cuites et moelleuses.
 
SUGGESTIONS:

Ce plat, bien que fort simple, est très raffiné et servi dans les grandes occasions aussi bien que le soir avec une salade verte plus simplement .
Pour un repas de fête, vous pouvez le cuire dans des petits moules individuels, servi dans le moule ou démoulé dans l'assiette. Je préfère mettre le beau plat au centre de la table pour une note de convivialité. Il faut l'apporter très chaud, qui mijote encore: effet garanti!

Si vous voulez faire un gratin savoyard saupoudrez simplement de comté râpé entre chaque couche et terminer par le comté. C'est délicieux mais plus rien à voir alors avec le gratin dauphinois traditionnel.

Le gratin ne doit pas rendre de crème à la coupe, elle doit être entièrement absorbée par les pommes de terre, c'est-ce qui leur donne leur moelleux.

On fait plaisir à l'ami Tede et on sert un vin blanc de l'Ardèche (Sauvignon blanc, Chardonnay) ou un Beaujolais village.

Pour le gratin savoyard, un vin de Savoie sera plus approprié (Apremont, Chignin...
)

 
AB asignat doré

30/09/2009

Ma Provence: Tatin aubergines, tomates.

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Pour la préparation de la tapenade, je vous ai déjà donné la recette ici:
 
Évidemment vous pouvez en acheter en bocal mais je la trouve toujours trop salée.
 
Par contre si le cœur vous en dit, vous pouvez aussi préparer la pâte vous-même mais vendue dans le commerce déjà étalée, elle est parfaite.
 


Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
 
Ingrédients :
 
*  1 pâte feuilletée,
*  2 belles aubergines,
*  4 grosses tomates,
*  400 g de tomates pelées (en boite, ôter le jus),
*  200 g de tapenade,
*  Un petit pot de crème fraîche (facultatif),
*  Quelques feuilles de basilic,
*  Persil, poivre,
* De l'huile d'olive pour cuire les légumes.

 
Préparation :
 
- Chauffer le four à 210°.
- Couper les aubergines et les tomates en rondelles assez fines.
- Faire dorer les aubergines dans une poêle avec de l'huile d'olive. Les éponger sur du papier absorbant. Réserver.
- Mélanger les tomates pelées et la tapenade dans une sauteuse. Ajouter un peu de poivre, du basilic ciselé. Bien mélanger.
- Disposer dans un plat à tarte les rondelles de tomates et d'aubergines en les alternant. Celles-ci doivent se chevaucher jusqu'à couvrir le fond du plat.
- Verser dessus la préparation à la tapenade.
- Enfin, disposer la pâte feuilletée sur cette préparation en prenant garde de bien rentrer les bords à l'intérieur pour que cela soit hermétique.
- Enfourner 30 mn .
- A la sortie du four, renverser la tarte sur un plat, décorer de quelques feuilles de basilic et  de lichettes de crème fraiche.
- Servir chaud.
 

Suggestions:
 
Vous pouvez servir en entrée pour le repas de midi mais ce plat suffit pour un dîner familial, accompagné d'une salade de roquette ou d'endives.

Un vin rouge un peu corsé relève la saveur de la tarte. Un bon Côtes du Rhône sera parfait.

La crème fraîche est facultative mais le chaud-froid est délicieux. Par contre, vous pouvez la servir à part en coupelles pour qu'elle reste bien froide (c'est-ce que je préfère!).

 
signat doré

16/09/2009

Ma Provence: les pâtes au thon provençales.

On a tous dans le placard le nécessaire pour préparer ces délicieuses pâtes. Cette recette est peut être un peu plus élaborée avec ses crevettes, sa crême... mais vous pouvez aussi les cuisiner pour des amis venus à l'improviste ou pour un repas familial, en manque d'idée, en toute simplicité: thon avec une peu d'ail, persil et oignons et une boite de tomates pelées. 

 
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INGREDIENTS: 
 
* Miettes de thon en boite, 
* Quelques petites crevettes,
* Tomates concassées,
* Ail, sel, poivre, 
* Huile d'olive, sucre, herbes de Provence,
* 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
* Fromage râpé de votre choix.

  
PREPARATION:
 
* Faire revenir les miettes de thon et les petites crevettes dans de l'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter des herbes de provence.
* Rajouter les tomates concassées avec leur coulis.
* Presser trois gousses d'ail et melanger. 
* Penser au sucre en poudre pour enlever l'acidité de la tomate.
* Couvrir et laisser mijoter 10 min à feu doux.
* Lier avec la crème fraîche.
 

* Dresser sur un plat de service:

* Mettre les pâtes en couronne, verser la sauce, décorer de quelques feuilles de basilic frais ciselé ou de fenouil si vous pouvez: la saveur du fenouil épouse très bien celle du thon (si vous ne connaissez pas, vous pouvez aussi utiliser de l'aneth).
* Proposer en coupelle le fromage râpé.
 

QUELQUES SUGGESTIONS:

- j'utilise des boites de thon à l'huile d'olive. Et bien sûr je ne mets pas d'huile pour le faire revenir!
- A manger avec toutes sortes de pâtes, mais dans l'idéal, spaghetti al dente!
- Ce plat simple se contente du vin de la carafe, à préparer entre amis ou un repas vite prêt en famille.

 
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05/09/2009

Ma Provence: Paquetoun de Biou.

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Je vous livre ici une recette provençale d'alouettes que mes enfants me réclament souvent, parce que c'est long à préparer mais qu'ils adorent à juste titre,. Je m'y mets une fois/l'an environ. Ma grand-mère préparait ces alouettes de cette façon, puis ma mère et nous les filles, avec plus ou moins de réussite.

Ma fille me dit souvent, j'espère que tu as noté cette recette dans ton testament pour moi:).
 
ALOUETTES SANS TÊTE ou PAQUETOUN DE BIOU
(paquets de boeuf vous aurez compris).

Temps: 50mns,
Cuisson: 2h30.

Ingrédients:


Pour 4 personnes, il vous faudra:

Pour les alouettes:

- 200 g de lard maigre,
- 6 gousses d'ail,
- 1 branche de persil,
- noix de muscade,
- 12 tranches de viande de 1cm d'épaisseur coupées dans le rond de veine,
- huile d'olive,
- 400 g de pommes de terre ou des pâtes,
- sel, poivre.

Pour la sauce :

- 2 oignons,
- 35 cl de bon vin rouge de Provence,
- thym,
- 2 feuilles de laurier,
- quelques tomates fraîches pelées épépinées (je les utilise en boite)
- 25 cl d'eau


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Préparation:

* Couper le lard maigre en une vingtaine de morceaux.
* Éplucher les gousses d'ail et laver le persil. Hacher ensuite l'ail et le persil ensemble.
* Dans un bol, mélanger le lard maigre à la persillade, assaisonner de  poivre (pas de sel, attention au lard salé déjà) et noix muscade râpée. Réserver.

* Bien aplatir les tranches de viande de boeuf.
* Disposer une tranche de viande devant soi . Placer un petit tas de farce (lard maigre et sa persillade) sur la tranche de viande. Rouler et ficeler la paupiette (ou piquer d'un cure-dent) .  Procéder de même avec toutes les autres tranches de viande.
* Mettre les paupiettes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et les faire dorer.
* Peler et hacher les oignons. Hacher les tomates pelées.
* Ajouter les oignons, les tomates pelées, la persillade restante, le vin rouge, le thym et le laurier dans la cocotte.
* Assaisonner de sel et de poivre, et laisser réduire un peu.
* Verser 25 centilitres d'eau et laisser cuire encore au moins 2h.
* Rectifier l'assaisonnement .
* Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant 30 minutes (ou cuire les pâtes). Les égoutter et les réserver au chaud.

Astuce personnelle:


* Si votre sauce est trop liquide, faites une petite liaison à la maïzena. Une cuillère à soupe de maïzena diluée dans un demi-verre d'eau fera parfaitement l'affaire!
 
* Je sers de préférence des pâtes.
 
* Servez le même vin rouge que vous avez utilisé pour la sauce.


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29/08/2009

Ma Provence: Aïgo boulido.

SOUPE A L'AIL ou AÏGO BOULIDO (en provençal).


En France, c'est avant tout dans le Midi que la production bat son plein. Les variétés se distinguent en fonction de la période de plantation. On trouve ainsi :

 - L'ail d'automne: récolté en juin et juillet, il est encore gorgé d'eau: c'est l'ail nouveau.

- L'ail d'hiver: récolté parfaitement mûr, on le fait sécher avant de le stocker et de le commercialiser, d'août à avril. Il se décline de l'ivoire au violet, selon la région d'où il provient.

 
1 soupe à l'ail 1

 
Pour cette recette, c'est l'ail d'automne ou ail nouveau qui nous intéresse. On le trouve dés le mois de juin mais à mon goût il est encore trop frais. La soupe s'accommode aussi très bien de l'ail d'hiver pour peu que vous sachiez le conserver loin de toute source de moisissure.

 
Ingrédients pour 4 personnes:

 
* 8 cl d'huile d'olive,
* 8 gousses d'ail (dégermées et écrasées),
* 1 feuille de laurier et une pincée de fleur de thym,
* ½ filament de poudre de safran(un tout petit peu),
* 2 jaunes d'œufs,
* 16 petites tranches de pain baguette frites à la poêle à l'huile d'olive,
* sel, poivre du moulin.
 

Préparation:

 
* Chauffer l'huile d'olive puis ajouter les gousses d'ail et faire suer 2 min.
* Mouiller avec 1 litre d'eau chaude.
* Ajouter le laurier, le thym, le safran, le sel et le poivre.
*  Laisser cuire à couvert 10 min.
* Mixer  la soupe après avoir retiré le laurier ( A ce stade certains la passe au chinois, pas moi).
* Dans la soupière mettre les 2 jaunes d'oeufs puis, à l'aide d'une petite louche et d'un fouet, verser petit a petit la soupe sur les jaunes sans jamais cesser de remuer jusqu'à la fin (les jaunes d'œufs ne doivent pas cuire).
* Ne pas faire rebouillir!
* Servir immédiatement avec les petits croûtons frits au centre de la table.

 

 Mon appréciation:

 

* Pensez à ne JAMAIS faire bouillir la soupe si vous la réchauffez le lendemain par exemple.

 * Certains ajoutent des pommes de terre à la recette. Je ne le fais jamais mais j'ai goûté chez des amis :( ! Bien sûr c'est plus nourrissant et peut convenir pour un plat familial au dîner suivi d'une tranche de jambon...
 
* Frédéric Mistral y grattait un peu de noix de muscade au moment de la dégustation: je n'ai jamais essayé mais si le cœur vous en dit... et d'autres saupoudrent de fromage râpé.
 
* Comme vous voyez, vous pouvez créer votre propre recette. Pour moi, je m'en tiens à la recette de base: la vraie à mon sens!

  
* Parce que je sers généralement de l'agneau rôti en plat principal, je propose dés la soupe un Coteaux d'Aix en Provence rosé bien frais. Il convient au repas complet.

 
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18/08/2009

Ma Provence: Les pâtes de mûres.

pâtes de mûres

 

Je vous présente souvent ici des recettes provençales mais pour la première fois je vous parlerai dessert.

 
La saison des mûres est  là et je vous ai déjà parlé (ou pas???) de nos expéditions dans les ronces avec mes grands frères pour aller les cueillir. Nous partions le matin de bonne heure et tous nos coins secrets étaient proprement pillés de leurs fruits: nous en mangions beaucoup et rentrions la bouche noire. On n'aurait pas pu mentir à maman en lui affirmant que mais non, toute la cueillette était là mais nos 4 à 5 kgs de fruits lui semblaient bien suffisants pour réaliser une délicieuse confiture et en réserver encore pour préparer ses délicieuses pâtes de mûres! Sans doute connaissez-vous la pâte de coings, les pâtes de fruits mais en avez-vous déjà préparé?

 
pate-mures
 

 

Ingrédients: 

 
* 1 kg de mûres,
* 1/2 verre de vinaigre,
* 1 kg sucre,
* Huile,
* Le jus d'un citron,
* 1 kg de sucre en poudre.

 

Préparation:

 
* Laver les mûres à l'eau vinaigrée pour éliminer les éventuels insectes.
* Enlever une à une les petites queues qui restent et les mûres abîmées (c'est le plus ennuyeux).
* Peser les fruits, ajouter 700g de sucre, le jus du citron et 25 cl d'eau.
* Placer sur feu doux et laisser cuire un bon quart d'heure.
* Passer le tout au mixer pendant bien 3 minutes pour qu'il n'y est presque plus de petites graines.

  
* Remettre sur le feu et remuer souvent. 
* Lorsque la préparation commence à épaissir, surveiller de près, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'en soulevant la pâte celle-ci reste dans la même position que lorsque vous l'avez fait tomber.

 
* Verser encore chaud sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir 48 heures. 
* Démouler, couper en carrés un peu épais.
* Rouler chaque carré  dans le sucre en poudre restant et laisser sécher à l'air libre pendant 24h en saupoudrant de temps en temps de sucre. 

* Conserver dans une boite hermétique.

 

Mon avis:
 
Ces pâtes de mûres sont délicieuses servies avec un bon thé aux fruits rouges ou un café mais peuvent  ajouter une note raffinée à une fin de repas, servies avec un blanc liquoreux: Sauternes, Monbazillac ou plus chic encore (mais aussi plus cher) Château Climens 1° cru 2004!

 
Parce qu'elles se conservent longtemps, vous pourrez peut être les servir avec vos 13 desserts de Noël dont je vous parlerai en temps utile.

 
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07/08/2009

Ma Provence: le vrai Pan Bagnat Niçois.

A1pan bagnat le vrai

 

N'ayons pas peur des mots, le pan bagnat est à Nice ce que la Tour Eiffel est à Paris, le Colisée à Rome, la Juventus à Turin, la sieste aux Corses, la bière à l'Irlande et à la Belgique, les All Blacks à la Nouvelle Zélande ou la sardine qui a bouché le port à Marseille!

Alors je ne vais pas vous raconter de salades (vous avez remarqué la finesse du propos) et vous servir la recette telle que donnée par tous les niçois eux-mêmes.
 

 Mais avant un peu d'histoire:


Le Pan Bagnat fut inventé au temps où Nice s'appelait "Nikaia" (de "Victoire"). La mère du jeune Pan, berger de son état, le prépara pour son fils, l'enveloppa joliment d'un torchon en lin, non pas à carreaux mais décoré du blason de l'O.G.C.Nice, puis Pan partit passer la journée à garder les moutons au Mont-Boron et s'ébattre gaiement avec ses pôtes vêtus comme lui de jupettes plissées et jouant de la flûte du même nom (Pan,pour ceux qui ont des difficultés à suivre).


A l'heure de la "merenda" ("casse-croûte" en nissart), il se reposa à l'ombre d'un pin parasol et, trouvant son sandwich un peu sec, l'arrosa d'un filet d'huile d'olive tirée d'une mini amphore qu'il portait toujours à la ceinture ainsi que son couteau suisse (déjà à l'époque...!): le pan "baigné" venait de naître.
 

Pour faire un vrai pan bagnat, il vous faut :

* Un petit pain de campagne de 100 g, par personne, légèrement aplati (ouverture moyenne d'une mâchoire). A Nice vous les trouvez partout. Ailleurs, il vous faudra le commander. Le pain doit être d'abord ouvert, légèrement creusé puis refermé, il est l'ancêtre du Tupperware (hé oui, quoi, il n'a rien inventé le père Tupperware!

 

 

 * Une salade niçoise préparée avec des légumes crus, originairement issus du modeste jardin familial. De nos jours le marché local fera l'affaire mais assurez-vous que tout est bien frais, bannissez surtout la salade en sachet déjà lavée, peut être même javellisée et dépourvue en tous cas de toute saveur!

 

 

 * un filet de très bon vinaigre.

 

Et voila donc la chose telle que décrite sur un torchon par exemple,acheté à Nice et qui vous dira tout mieux et plus joliment que moi:

 
A2pan bagnat

 
Vous aurez compris qu'il s'agit d'enfourner votre salade préparée dans les rêgles de l'Art dans le pain rond.

Perso je ne peux me passer des œufs durs et comme notre berger, le filet d'huile d'olive me parait indispensable pour ne pas s'étouffer! Par contre, saler n'est pas nécessaire si vous avez préparé la recette avec des anchois. Les févettes, vous faites comme vous voulez mais çà n'a pas de goût çà!!! Et puis, n'oubliez pas le petit rosé de Provence bien frais et consommez rapidement après préparation, assis n'importe où confortablement mais à l'ombre pour vous octroyer ensuite l'un de ces pénéqués* comme on a le secret dans le Midi.

 * pénéqué: sieste provençale, avec cigales si possible!

 
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01/08/2009

Ma Provence: le Tian de légumes du soleil.

A1Atian soleil

 
Une recette simple et rapide à préparer de préférence avec les légumes du jardin, c'est la pleine saison.

Ingrédients:

* 4 gousses d'Ail,
* 1 kg d'Aubergine,
* 1 kg de Courgette,
* Huile d'olive,
* 2 Oignon,
* 1 bouquet de Romarin,
* 1 bouquet de Thym,
* 1 kg de Tomate.

Facultatif:

*  fromage de chèvre frais ou brousse du Rove si vous en trouvez,
* encore un peu d'ail et de basilic.

Préparation:

* Mettre le four à préchauffer (th.7-220°C).
* Laver les légumes.
* Couper les tomates, les courgettes et les aubergines en rondelles épaisses.
* Éplucher l'ail et les oignons.
* Hacher l'ail en réservant une gousse pour la suite de la recette et émincer les oignons.
* Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et  faire légèrement fondre  les oignons.
*  Frotter, avec une gousse d'ail, un grand plat en terre cuite (le TIAN) et remplir son fond d'oignons cuits.
* Disposer verticalement, dans toute la largeur du plat, les rondelles de légumes en intercalant courgettes, tomates et aubergines. N'hésitez pas à serrer fortement les légumes qui vont réduire en perdant leur jus.
* Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive mêlé d'ail haché et de thym et de romarin.
* Faire cuire 45 min à 220°C (th. 7).

Mes petits trucs:

* J'intercale entre les légumes une couche de fromage de chèvre frais ou de la brousse que j'écrase dans un saladier avec de l'ail et du basilic ciselé. C'est délicieux et encore plus frais (voir photo).

* Ce tian suffit pour un soir d'été servi avec une salade à l'huile d'olive et au citron mais peut agréablement accompagner viandes grillées ou poissons au barbecue. En Provence on le sert avec tout, y compris une simple tranche de jambon, cru idéalement, une omelette et autres...

* Je sers un Bergerac rouge ou un Cahors mais un Bandol rosé fait très bien l'affaire et pour un repas de tous les jours, simplement le vin de la carafe!

16/07/2009

ma Provence: Le véritable aïoli.

L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un "repas du vendredi" cher à Frédéric Mistral. C’Est-ce que préparait ma mère en alternance avec la bouillabaisse.

 
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Voici la recette originale de l'aïoli, pour quatre personnes:

Ingrédients:
 

* 3 ou 4 beaux filets de morue salée,
* 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne,
* 500 g de carottes entières, épluchées,
* 1 ou 2 petits choux fleurs,
* 500 g de courgettes dans leur peau,
* 2 poireaux,
* 500 g de coeurs d'artichauts,
* 4 œufs.

* Escargots :
 -  2 douzaines d'escargots,
 -  1 branche de thym,
 -  Du laurier et du fenouil,
 -  Un bout d'écorce d'orange.

Sauce :
* 10 gousses d'ail,
* 50 cl d'huile d'olive vierge,
* 1 jaune d'œuf,
* Sel et poivre.
 

Préparation :


* Commencer par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

* Concernant les escargots, les nettoyer puis les faire cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faire bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

* La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur.

* Ne pas oublier les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écalés.

* Préparer la sauce:
* Dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence,

* Ecraser les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.
Un fois l'ail prêt, il faut s'attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.
 
* Ajouter une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.

* Verser peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

* Faire en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.


Mes idées:
 


Je sers également des gambas, du poulpe, je remplace volontiers les escargots par des bulots et vraiment, pour en faire un repas chic mais décontracté entre amis, je prépare un joli rôti de bœuf saignant.

Je sers un Blanc de Cassis dés l'apéritif pour ce plat simple mais haut en saveurs.

 
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11/07/2009

Ma Provence: La ratatouille.

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La recette de la ratatouille, l'un des fleurons de la cuisine provençale, a été un peu malmenée ici et là jusqu'à en perdre sa véritable saveur. Mais chez nous, nous continuons de la servir telle qu'elle doit l'être, mijotée et épaisse, qu'on l'aime chaude, tiède ou même froide mais toujours savoureuse.

 

Ingrédients:


* 1 kg de tomates,
* 1 kg de poivrons verts et rouges,
* 1 kg d'oignons,
* 1 kg de courgettes,
* 1 kg d'aubergines,
* 10 c à s d'huile d'olive ( en tout),
* 1/2 tête d'ail,
* 1 branche de basilic,
* quelques branches de persil,
* 1 beau bouquet garni,
*  Sel , poivre,
*  1 cuillerée à soupe de farine.
 

Préparation:

* Commencer par peler les aubergines, les couper en rondelles assez épaisses et les mettre à dégorger, couvertes de gros sel, dans une passoire. Remuer de temps en temps pour bien faire suer.

* Préparer une fondue de tomates bien aromatisée, avec 2 c à s d'huile d'olive, l'ail, le basilic, le persil haché, le bouquet garni et les tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers, le tout dans une casserole, laisser sur feu doux jusqu' à épaississement.

* Pendant ce temps, préparer les autres légumes:

 - Prévoir un grand plat qui aille au four pour garder la préparation au chaud pendant la cuisson des divers légumes.
 -  Faire frire à la poêle dans un peu d' huile d'olive, les poivrons équeutés, égrenés et coupés en petites lanières pendant 30 minutes, les retirer de la poêle, les égoutter avant de les mettre dans le plat allant au four.
 -  Recommencer avec les oignons finement coupés pendant 20 minutes,  retirer et égoutter...
 - Faire la même chose avec  les courgettes non pelées, coupées en rondelles et légèrement farinées pendant 15 minutes...
 - Rincer à grande eau et essuyer les aubergines puis les faire frire également pendant 15 minutes.

*  Tous les légumes sont à présent dans le grand plat, réservés au chaud.

*  Saler, poivrer la fondue de tomates épaissie, retirer le bouquet garni et verser dans le grand plat puis mélanger tous les légumes sans trop les écraser.
 
* Avant de servir, enlever éventuellement le surplus d'huile d'olive.
 

Mon tour de main:


 - Personnellement je remets les légumes à mijoter ensemble pour bien mélanger les saveurs et tant pis si la préparation est moins esthétique. C'est vrai que les légumes s'écrasent et forment volontiers une pâte: c'Est-ce que j'adore.

 - Servie avec des œufs sur le plat et du gros pain de campagne, la ratatouille est un vrai délice tout simple mais accompagne délicatement des côtes d'agneau ou des brochettes...

 - N'oublions pas que pour être provençale, la ratatouille n'en est pas moins niçoise avant tout. Vous pourrez y ajouter quelques jolies olives niçoises si vous en trouvez, elles sont minuscules mais très parfumées.

 - Pour le vin, bien sûr on vous dira un rosé de Provence mais pas seulement: les rouges, de Cahors par exemple ou un Pinot noir, un Chianti ou autre vin italien... se marient très bien à la fraîcheur des légumes, surtout servis tièdes le soir après la grosse chaleur!

 
Copie de imagemagic